Az emberi test legfontosabb szervetlen alkotórésze a víz, amely testünk mintegy 60-70 százalékát alkotja. Napi vízszükségletünket túlnyomórészt ivóvízzel (csapvíz, szénsavas vagy szénsavmentes ásványvíz, szódavíz, különböző gyógyvizek) és különféle folyadékokkal fedezzük, mint például teák, gyümölcslevek, limonádé, üdítőitalok.

A kávé és az alkohol nem számít bele a napi folyadékfogyasztásba, hiszen vízhajtó hatásúak: elvonják a vizet a testből, vagyis dehidratálják a szervezetet. A vízszükségletünk kis részét pedig élelmiszerek, élelmi anyagok, nyers vagy főtt, sült ételek fogyasztásával elégítjük ki.

Az élelmiszerek szárazanyagból és vízből épülnek fel. Ha elvonjuk belőlük a vizet, akkor visszamarad a szárazanyag, amely tápanyagokból és a ballasztanyagokból áll. A víznek fontos szerepe van az élelmiszereinkben is, hiszen a szerves és szervetlen molekulák, a vitaminok és ásványi anyagok egy része víz segítségével oldódik fel bennük. Az élelmiszerekben kémiai szempontból kétféle formában található meg a víz, szabad és kötött formában. Szabad formában a víz képes oldódni és mozogni az élelmiszerben, míg kötött formában nem.

A folyékony élelmiszerekben magas a szabad víztartalom (például üdítőitalok, tej), míg a szilárd élelmiszerekben több a kötött víztartalom (például hús, zöldség, gyümölcs). A vízforma fontos paraméter az élelmiszer-előállítás és -tárolás során, hiszen a táplálékokban található víztartalom változhat mind az előállítás, mind a tárolás, mind a felhasználás közben.

Tároláskor a levegő páratartalma és hőmérséklete, valamint az étel víztartalma és hőmérséklete között egyensúlyi állapot alakul ki, ami száraz levegő esetén azt jelenti, hogy az ételből eltávozik a nedvesség, elpárolog a víz, majd a felületén szárazabb réteg alakul ki, végül teljesen kiszárad. Nedvesebb levegő esetén pedig az étel vizet vesz fel, ami kedvez a mikroorganizmusok elszaporodásának. Mindkét esetben romlás megy végbe.

A különböző konyhatechnológiai eljárások közben szintén jelentősen megváltozik az élelmiszerek nedvességtartalma. Párolás, sütés, fagyasztás közben részben vagy egészben eltávozik a folyadék, míg főzés közben az adott termék jobbára vizet vesz fel, miközben vitamin- és ásványianyag-tartalma a főzővízbe oldódik ki.

Miben mennyi víz van? Hidratáló ételeink

Az élelmiszereink víztartalma széles skálán ingadozik: míg a cukrokban és olajokban egyáltalán nem, vagy csak minimális mennyiségben található víz, addig a zöldség és gyümölcsfélékben, például az almában vagy az uborkában a legmagasabb.

Az alábbi táblázat néhány élelmiszer és élelmi anyag víztartalmát tünteti fel százalékos mennyiségben (természetesen ezek az értékek irányadók, tekintve, hogy a víztartalom több tényező függvénye is):

Búzaliszt: 12
Hüvelyesek: 12
Kenyér: 31-38
Kukorica: 67,7
Banán: 73,1
Burgonya (nyers): 75,7
Szőlő: 79
Főtt rizs: 79
Gomba: 85
Narancs: 88
Sárgarépa: 88,5
Alma: 90,5
Görögdinnye: 91,5
Paradicsom: 93,7
Uborka: 96